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1 月 ago
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尽管最终呈现于食客面前的是色香味等感官体验，但一道优秀的菜式背后所蕴含的更是厨师那些无法用言语表达的情感和经历。当所有这些听似虚无飘渺的东西凭借熟稔的技法与破格的创新施加在食材上，料理便能逾越固有食物概念。LING LONG 背后的主厨 Jason Liu 刘禾森即是能烹饪出此般直击人心的美食工匠。
14 岁 Jason 开始正式学厨，随后碾转于西式餐厅工作历练，再到扎根北京开设 Bistro 3 的初尝试，早年的经历与后来历时将近一年的中国八大菜系寻根走访之旅，共同孕育出了名为 LING LONG 这家主打当代中餐的 Fine Dining 餐厅（尽管后厨的玻璃上贴的是「Re-fine Dining」）。
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围绕着「鲜味、传统、本土食材」三大核心，LING LONG 出品的菜式通过中西料理美好的元素以尊重传统、让人舒服的方式，再辅以法式料理的方式呈现，将中式味道延展出了无限可能性。这让这家餐厅得到了众多来自外界的肯定，继北京 LING LONG 于 2023 年获得 Asia’s 50 Best Restaurants （亚洲 50 佳餐厅）No.77 后，上海 LING LONG 也在今年首度上榜即名列 No.36。两间餐厅先后于 2022 年与 2024 年获评「米其林一星餐厅」殊荣，Jason 本人亦荣膺「北京米其林年轻厨师奖」。
离开后厨，Jason 也与潮流时尚领域产生了交集，在今年 Hermès 于上海举行的 2024 夏季男装大秀中，他便以模特的身份出现在伸展台上。听闻最近 Jason 将与 Nike 展开合作，借此契机，Hypebeast 今番邀请到 LING LONG 主厨 Jason，与各位读者分享其在生活中不可或缺的必备单品。
WŪSTHOF Kitchen Knife
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这套刀具是在德国购入，整套一共 8 把，由非洲乌木制成的刀柄，刀身是德国钢材。当时去德国是出席北京 LING LONG 的第一次设计会议，这样一来也已经跟了我 6 年了。
Pen from Master Lu Yang
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由全球首位华人侍酒师大师吕杨老师赠予，上面刻有「刘禾森」。
Nike C1TY
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Nike C1TY 这个产品是为始终保持活力、勤劳工作的实干家「城市运动员」量身打造的理想装备。这双颜色是专门为了「Yes Chef!」所做的限量色，专属于 LING LONG，正好是我最爱的黑色，所以也是意义非凡的一个单品。
Blancpain Fifty Fathoms
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2022 年北京 LING LONG 获得米其林一星，同时拿到了「年轻厨师奖」。该奖项是由宝珀赞助的，于是我「家财散尽」买了这只宝珀五十噚。
Glasses
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因为年纪大了所以要戴老花镜！开玩笑，是回台北配的防蓝光的散光眼镜。
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Hypebeast：嗨！能请你介绍一下自己以及你的餐厅 LING LONG 吗？
Jason Liu：我是 Jason，LING LONG 的 Chef & Owner。14 岁入行，在台北的西餐厅学习后，来到北京并由此开始了中餐的探索之路。这 7 年间，游历中国，深入了解地方菜系，向各位中餐前辈泰斗请教经验，2019 年就有了北京 LING LONG 这家餐厅。上海 LING LONG 则是 2023 年开设的。LING LONG 代表的是精致、细腻和通透，想象把中餐文化雕琢成这样的状态，这就是 LING LONG 的由来。
中国内地如今开始出现越来越多的融合餐厅，你是怎么看待传统菜色的现代化演绎的？
传统菜色有令我们骄傲和尊重之处，包含技法、历史和故事。现代化演绎主要也是来自食材的风味发生变化，顺应时代所作出演绎。
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作为最年轻的黑珍珠主厨，以及数次在米其林评审中摘星，这种来自「权威」的审视与评价是否会对你造成压力？会影响你的创作吗？
肯定是有压力的，然后就会转换成动力，虽然有点俗气，但事实就是这样。压力并不影响我创作，不然可能就止步在我的第一个奖项，没法继续前进了。
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多元化在你的烹饪生涯中有着淋漓尽致的体现，那么在不断接受外来讯息不断精进迭代的过程，你认为有什么是中国厨师始终要固守的？
消费者所感受到的「多元化」，其实还是以「传统」作为底色。所以对我来说，对「传统」持敬畏之心，固守的是「中餐的根」，并继续延承。
拿一道菜品举例，能分享下其完整的研发全过程是怎样的吗？
在云南赶集的时候，观察了蜂巢最原生的状态，然后想到如何通过在餐桌上还原这样的原生状态以表达我们对大自然的敬畏，所以我们做了蜂巢音响，用了盛开的鲜花。味道上，我选用了 3 款尝试下来差异比较大的蜂蜜，然后做不同的呈现以表达它们的特点：黑蜂蜜的微苦药香，酸蜂蜜的酸度以及黄金崖蜜的芬芳。
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平日在家的时候你会做什么家常菜给自己和家人？
我一般过年会回台北家里。过年的时候就会做白切鸡给家里人吃，只做白切鸡，啊哈哈哈。
除了自己的餐厅外，是否可以推荐几间你私下也会光顾的餐厅？
遇外滩、102 小馆、福和慧、甬府小鲜（外卖）、Scilla。
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将范围限制在中华料理，你个人最喜欢哪个地域的美食？对你而言品尝哪道菜式带来的记忆回响会最为强烈？
潮汕。我讲一下在开设 LING LONG 之前（这也够早了吧）游历全中国之旅所尝到的，记忆点深刻的菜：潮汕鱼生、广州的萝卜酥、成都麻辣火锅的脆豆腐。
餐饮行业和潮流时尚领域的联系日渐紧密，听闻你最近在和 Nike 合作，能向我们介绍一下这次的项目吗？
我与 Nike 此次合作的是针对 Nike 新产品 C1TY 的 Campaign，「Yes, Chef!」。C1TY 这个产品是为始终保持活力、勤劳工作的实干家「城市运动员」量身打造的理想装备。从我跨出台北眷村来到北京，这种痕迹就一直在我身上，直到现在上海北京两地跑，也还是一直 Push 自己专注地向前冲。
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对于本次 C1TY 系列鞋款想表达的「Workhorse」精神，你是怎么解读的呢？
努力拼搏，我相信每个人都有那个「拼搏」的瞬间，我们要做的是让这个瞬间无限延长，成为自己的精神力。
此前你也曾作为模特走过秀，那么卸下厨师服，你日常穿搭是怎样的？会有特别钟爱的风格或品牌吗？
COS、BOSS。颜色统一，都是黑色，会喜欢有巧妙中式细节的款式设计。
在厨师这一职业道路上，天赋会是影响厨师成长的决定性因素吗？还是可以凭借后天努力去弥补？
对我来说，成长还是必须通过努力。其次眼界和运气也都决定了之后的道路。
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有什么话想要送给那些年轻却有抱负的中国厨师？
我也还是个年轻人啊！其实这个问题在现实生活中也多多少少有碰到过。我觉得首先必须要爱这个行业，因为热爱才会想要站上这个跑道；其次是扎实过硬的基本功，这决定了你得以站上行业的起跑线；但仅仅只是靠着信念和热爱的支撑，是很辛苦的，所以对我个人而言很重要的一点是成就感（参考 Jason 从厨初期的经历）。找到保持动力和热枕的源泉，怎么在日复一日的工作中找到自己工作的成就感，通过持续收获的成就感可以促使着你在这个跑道一直跑下去，支撑着你去到想要去的地方。
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