Экономист объяснила, грозит ли закрытие кофейням из-за подорожания зерен

По словам основателя One Price Coffee Сергея Румянцева, за последние два-три месяца закупочные цены увеличились на 30–35% в зависимости от сорта зерна. И, как говорят некоторые эксперты, повышение закупочных цен на кофе может сильнее всего ударить по небольшим и несетевым заведениям. 

Готовое кофе в кофейнях дорожает постепенно. Как мы сами убедились, стакан этого напитка с мая подорожал в среднем на 20 рублей, Например, цена за чашку 300 мл капучино составляла в мае 340 рублей (в кофейне в супермаркете), сейчас — 360 рублей. То есть, за четыре месяца рост составил примерно 6%. Примерно на столько же увеличилась цена и в точках фастфуда. Но в каких-то заведениях произошел рост и в 10%. «У нас рядом с вузом кофейня «на вынос», весной я стакан капучино покупала там за 200 рублей, сейчас — за 220», — сообщила нам москвичка-студентка.

Мы выяснили, при какой цене за чашку кофе москвичи будут готовы от него отказаться? Как рассказала «МК» столичная блогерша-фанатка этого напитка, чаще всего она берет капучино, который в ее районе стоит в пределах 220 рублей. «Сейчас я стала замечать, что в каких-то местах он стал стоить уже 240 рублей, — поделилась она с нами. — Кофе очень люблю, но максимум, который я готова платить за такой стаканчик, для меня, наверное, 250-280 рублей. Выше этой границы уже не стала бы покупать».

То есть, очевидно, что при дальнейшем росте цен какие-то мелкие уличные кофейни потеряют часть клиентов, из-за чего кто-то их них даже будет вынужден закрыться. За разъяснениями, есть ли такой риск, мы обратились к экономисту. Но она нас успокоила.

— Не думаю, что российский покупатель кофе готов отказаться или существенно сократить объем потребления бодрящего напитка, — высказала свое мнение в беседе с «МК» доцент базовой кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светлана Ильяшенко. — Например, одна из крупнейших сетей в формате «кофе с собой» за первые пять месяцев 2024 года показала рост объемов продаж на 22% по сравнению с аналогичным периодом годом ранее.

Розничные торговые сети также стремятся удовлетворить спрос москвичей на кофе, поэтому во многих магазинах формата «у дома» часть площади торгового зала отводится не только под пекарни, но и для кофе-пойнта, где устанавливается профессиональная автоматическая кофемашина, и покупатель может самостоятельно приготовить себе напиток, оплатив его и сопутствующие товары. Несомненным преимуществом кофе-пойнта в магазине является стоимость напитка из него, так как в торговых сетях она, как правило, ниже, чем в обычных кофейнях.  

— Из чего складывается себестоимость «кофе навынос» и повысит ли еще больше стоимость одного стакана дальнейшее повышение мировых цен на зерна кофе?

— В структуре себестоимости наибольшая доля расходов предпринимателя приходится на фонд оплаты труда работников, аренду помещения, налоги. А непосредственно кофейное зерно занимает всего 10-12% от себестоимости. Соответственно, продажа «кофе навынос» через аппарат более рентабельна для предпринимателя, чем кофейня. Владельцам кофейные автоматы обходятся дешевле других форматов продажи, так как затраты на персонал минимальны — бариста не нужен, а техник за день может обслуживать несколько автоматов.

— Но в аппаратах кофе зачастую хуже по вкусу… Может так случиться, что аппаратов повсеместно станет больше, а кофеен уличных меньше?

— На вкус готового напитка влияют кофейное сырье и тип применяемого аппарата. Аппараты, продающие порошковую кофейную смесь (то есть, старые), разбавленную водой, с добавлением сахара и сухого молока, мы рассматривать как полноценную замену стаканчику бодрящего напитка, приготовленному баристой, не будем. Кстати, такие аппараты, особенно в крупных городах, уже сходят на «нет» — потребитель стал разборчивый, и голосует рублем не в пользу невкусного напитка с химическим привкусом.

А вот современные кофейные автоматы вполне могут выдать сопоставимый по качеству напиток, который сделает бариста в кофейне. Для них используется не просто зерновой кофе, а специально отобранные именно для вендинга смеси сортов кофе. Дело в том, что кофейное зерно — продукт капризный, вкус кофе по-разному раскрывается и при разных степенях помола, и при колебаниях влажности и температуры воздуха. Поэтому в аппаратах применяют смеси с максимальными показателями стабильности.

Отмечу, что владельцы аппаратов все же заинтересованы в том, чтобы кофе был вкусным, а покупатель не только уходил довольным, но и возвращался снова. Так что рынок вендинговых кофейных автоматов имеет все предпосылки для дальнейшего роста.

— И все же хотелось бы, чтобы уличные кофейни, те же точки в подземных переходах, где кофе очень даже достойный, не умерли…

— Формат потребления «кофе на вынос» прочно вошел в повседневную жизнь российского потребителя. Думаю, что оснований для беспокойства нет, так как потребление кофе стабильно растет, особенно в больших городах с интенсивным ритмом жизни, и никаких предпосылок к снижению спроса нет — даже если учитывать рост мировых цен на кофейное зерно.

Другие эксперты также подтверждают, что подорожание импортного кофейного зерна не повлияет существенно на себестоимость чашки кофе.  

…Учитывая уже произошедшее подорожание стаканов бодрящего напитка «на вынос», можно быть уверенными, что прогнозы экспертов о росте цен на кофе на 10-15% за год сбудутся. Хотя кто-то пугает и ростом за год на 25%, чего поклонникам этого продукта не хотелось бы, конечно. Надо учитывать, что наиболее значительный вклад в выручку кофеен вносят платежеспособные кофеманы-молодые люди 18-25 лет, для которых стакан кофе стал таким же неотъемлемым атрибутом в их жизни, как и мобильный телефон. Ни с тем, ни с другим они расстаться не готовы. И пока что такое небольшое подорожание не стало для них критичным.